这项服务虽然不额外收费 却至关重要

印象最深的早餐之一,是汕头金海湾酒店为我安排的,到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜,一共一百种,放满整张桌子,看到时已哇哇大叫。

之二,在云南昆明的酒店里,摆一长桌,上面都是菜市场买到当天早上刚刚采下的各种野菇,用山珍熬成汤底,菇类即灼即食,最后那碗汤香甜到极点。

——蔡澜《早餐天下》

一段旅行记忆中,早餐的戏份很重;

一条点评留言里,早餐的图首当其冲;

民宿/酒店的评论体系里,早餐可能是游记爆文的点睛之笔,也会是招致差评的最后一根稻草。

不如方

采访中,几乎所有人都表示:会优先考虑早餐有特色的住宿产品。

「如果看到有评论说这家的早餐不好,即使风景再美,我也会从住宿选择中舍弃,另选一家早餐好吃的。」旅行博主Alice表示,早餐兹事体大,「事关一天美好心情的开始。」

明明是含在房费里的非直接盈利项目,在旅宿产品的赛道上,早餐一直是各家卷的重点之一。高奢酒店自助早餐动辄超百种sku,尚不能让住宿客人满意。

民宿的早餐,又该如何取胜?

不如方

民宿早餐经历过自己的轮回。

十年前,民宿兴起,早餐大多由本地阿姨完成,主打一个朴素温情:现熬的白米粥,腐乳榨菜小咸菜,包子发糕土鸡蛋。

彼时的OTA评价里,经常能看见对这种「回老家」即视感的民宿早餐,大多数人都认可、感动、赞美。

这与彼时民宿打动人的真诚情怀息息相关:到村里来,吃些本地食物,简单、真诚。

近期,松阳飞茑集山果落餐厅将早餐进行了升级,不仅更新了秋冬菜单,还在餐厅里支起「薄饼铺」,每天上午不限量供应散着热气、暄软又有嚼劲的松阳薄饼。

尝过的人都说好。据说,还有客人一口气连吃了13个。

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飞茑集早餐 4.0 版本

随着对度假美学的追求趋势上扬,自南向北,民宿早餐越来越卷。

从中西合璧,到九宫格套餐;不仅用餐时间不断延后,送餐进房间也是一种趋势。

飞茑集早餐 2.0 版本

松阳飞茑集民宿,在餐厅还没建好之,早餐都是预约后送进房间。中式提篮满足了早餐的仪式感,弥补了餐厅的缺失;早餐预约制也便于民宿运营管理。

这种形式感十足的套餐式早餐,优势是足够吸睛,排场很足,拍照好看。

飞茑集早餐 2.0 版本

劣势在于,下限很低,最敷衍的做法是多买几种冷冻速食,早上一蒸一摆,也能唬人。

只是客人若多住几晚,这类预制早餐的套路就很容易露怯。

于是,早餐的赛道又卷回了当初。「在地性」成了金科玉律,「早上刚做」盖章了诚意。

新昌榨面、建德豆腐包、济南撒汤……早餐上桌时的那一句「这是我们本地常吃的」,这顿早餐的逼格和态度就尽在不言中了。

只是,从什么时候开始,民宿的早餐也成了运营的标准之一?

飞茑集早餐 4.0 版本

建德豆腐包、小馄饨、玉米、鸡蛋、牛肉粥、虾饺、泡菜……朴宿·所在arun的早餐都以小碟的形式呈现。所有餐点上齐后,玲琅满目一桌,排场很饱满,度假感拉满。社媒最爱的俯拍全景图,此刻就能用上了。

arun餐厅定位日式定食,正餐也是有选择的寿喜锅等,接近于一泊二食。因为食物本身可口以及管理到位,几乎所有客人都会选择就地用餐。

早餐虽不收费,却是品牌和定位的诠释,以及运营水平的集中体现。

朴宿·所在

除了设计师谢柯这一标签,宜兴春山在望的另一个先天优势是餐饮:创始人徐哥和鲍姐餐饮出身。因此,早餐也成了入住酒店的期待之一。

早餐是半自助。自助餐台上是应季雪梨汁、玛德琳、吐司、芝麻饼、牛奶,以及面包机等,三层架上分别是日本纳豆、红糖姜片、自制酱料。

主食有四种可选,笋丁小馄饨、陈皮火麻仁小米粥、特色秘制面头熬面、腩排面,再附一个位上时令炖盅+黑松露虾仁火腿煎蛋,都是现做。

宜兴春山在望

服务生端上来的时候,用着苏南的软语问你:给你加点黑松露哈,很好吃的。

整一套下来,除了好吃,更要摆盘好看,容易出片。

除去头天晚上的加工准备,当天出餐需要3-4位现场制作出品,其中 2-3 位员工需要提前1.5小时摆盘布置,算下来,一顿早餐的人均成本约在160元/位。

如果能因此获得口碑和好评,自然是值得的。

宜兴春山在望

那天我在餐厅坐了很久,要一杯现磨咖啡,看光影变化。这杯品质不错的咖啡并不需要额外收费。

咖啡在民宿酒店的早餐中也是大有玄机。

民宿里未必提供咖啡,你会看到有豆浆、牛奶、橙汁,但就是不见咖啡。毕竟,在越来越多自带咖啡馆的民宿里,咖啡是一件需要产生利润的产品——可以移步专门的咖啡馆。

当然,也有不少民宿会用相对成本较低、但口味还算不错的滴滤式咖啡壶,供客人自取。

这也是酒店运营的思路:酒店自助早餐里提供的一般是咖乐美全自动咖啡,运气好的时候碰上豆子还算新鲜,勉强可喝。道理差不多,口味更好的咖啡在收费的大堂吧。

七栩钟楼早餐这一环节里,器物本身也是内容,陶都宜兴、瓷都景德镇本身拥有不断变幻的器型和色彩。

在泉州七栩钟楼,用的多为离泉州不远的德化IP:白瓷。菜单上的泉州特色小吃每一件都可以点,且都是小份,保证每一样都能尝到。

一顿好吃的早餐,让客人对酒店印象深刻,记住酒店品牌,甚至提高酒店知名度。

除了早餐形式,早餐地点也有可卷之处,比如说,以游船早餐的方式开启一天。

西子湖四季、西溪喜来登等拥有先天环境优势的酒店,都曾推出过这样的早餐形式。漫游在秘境中,满目红花绿树,柳树、银杏、美人蕉,水面扑腾上天的、歇在树枝上的,白鹡鸰、鸳鸯、白鹭,灿烂卷尾,至于吃什么,好像反而被喧宾夺主了。

西溪喜来登

乌镇独有的「早茶客」是对江南人家生活的另一种体验。

清晨的水上集市,当地人摆摊卖菜也卖早餐,住在景区的客人,无论是住酒店还是民宿,都可以提前预约。在沿河早餐店里免费自取早点,煎饼果子、笋丁鲜肉烧卖、咸菜肉丝面、乌米烧麦、茶叶蛋、肉包子、小馄饨、黑洋酥汤圆、鲜肉汤圆、豆腐脑、小锅面、米糕……然后再泡一壶茶,妥妥的吃出扬州范儿。

正如《早餐中国》里说的:世间万物唯有美食不可辜负,烟火味道藏在市井的生活里。

乌镇早茶客

在相对小体量的精品酒店或者民宿,移步换景吃早餐,也可以有低成本的平替做法。

不如方临海丹楹店,主人陶子为客人定制了可以外穿的睡衣,鼓励大家来民宿中庭吃早餐。春夏还可以更「野」一点:直接光脚踩在水里,趣味十足。

不走寻常路的早餐,也可以是平淡生活里的闪光时刻,旅行中的吉光片羽。

不如方

民宿里,究竟什么样的早餐才足够打动人?

油条现炸,烧饼现烘,包子现蒸,连豆浆都是凌晨现做;明档厨房离餐桌只有三米,一切食物上桌的时候,都是烫嘴的,怎么可能不好吃?

五年过去了,至今还没有一个民宿的早餐,能超越遂昌红星坪温泉酒店。

©红星坪温泉酒店

遂昌是小吃之城,碳水宝地,红星坪温泉酒店的早餐不仅涵盖了本地小吃的精髓,全部手工现做,早上六点,厨房的包子阿姨和后厨师傅们就忙活起来。

揉面、切肉、剁馅,烘烧饼的炉子点起来,炸油条的油锅热起来,小馄饨的配料准备好,山粉圆子一个个捏好排好队,等着下锅;现做现蒸的高山黑毛猪肉大包,一口爆汁;春季限定的笋包,鲜香脆爽……

©红星坪温泉酒店

吃完早餐,腆着肚子回房间,泡壶茶再泡个回笼私汤——红星坪温泉酒店这顿早餐的美好度,让无数酒店达人都念念不忘。

为此,酒店花费的人力可不少:一位厨师+一位面点师+一位包馄饨+煎蛋+三位服务员,足足6个人打底,才将将托举起这顿清晨的碳水盛宴。

宜兴人也吃小笼,可能和无锡之间夹了一个常州,所以口味没无锡人那么甜。雅达溪山酒店(凯悦臻选)白案姑娘每天早上起来包小笼,600个打底。客人也需要拿一根座位上的签去开放式柜台预约。小笼现蒸,差不多等10分钟上桌。

或许,新鲜现做,是高质量早餐的基本盘。

「不应该以量取胜,民宿早餐好不好,全凭主人心意。」

踏雪九里

新昌踏雪九里的早餐样式多得眼花缭乱:生煎包、南瓜薄饼、鸡蛋煎饺、土豆饼、糯米饼、南瓜馒头、豆腐包、汤包、春饼,清一色都是阿姨每日现做,还有五谷豆浆、自种小番薯、芋艿、蒸南瓜、嫩玉米等谷物类。

主人张展的要求是:每天变化,尽量不重样。

为了保证现做的热度,两个阿姨基本都是5点多起来,6点15左右到店里,忙的时候再临时增加。

阿姨们习惯了早起,张展和展嫂也不做甩手掌柜,常和阿姨一起讨论,结合时令和当地食材,设定早餐内容或是新的烹饪手法,这也让阿姨们觉得受到了尊重。

张展的经验让我意识到:让人印象深刻的早餐,不单单是餐饮部的事。

踏雪九里

在草宿,咸菜就着绿豆粥,已经吃下一大碗。水草说,等下,还有一个土豆饼。

对面桌小男孩说,土豆饼我们这儿也有。

水草说,你吃吃我们的,不一样,是把土豆打成泥后再做的。

「慢慢吃,民宿里就是什么都慢。」水草转而对我说。

早餐,是自由流动。

草宿

在草宿吃早餐的时候,我翻了手边杂志,瞥到一段采访,夏雨清答记者问:

「一个民宿,没有足够好的服务,便只能去强调硬件,介绍家具品牌了。 」

图源:春山在望、七栩钟楼、遂昌红星坪温泉酒店、朴宿、踏雪九里、草宿、不如方、飞茑集、乌镇早茶客、西溪喜来登

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