大店做品牌，小店做销量。近年来，在消费需求分化、价格内卷的竞争压力下，不少餐饮企业开始在门店模型上尝试差异化策略，用大小店结合的模式提质增效。在小厨娘总经理魏季峰看来，未来做餐饮会更注重品牌差异化，运营方面区别大店堂食和小店外卖，以精细化管理提升效率。
“不像过去大家开个店都能赚钱，未来更多是精细化运营的时代。”魏季峰近日表示，未来的品牌，无论线上还是线下、做外卖还是做堂食，品牌的差异化和专属性都会更强。据悉，小厨娘的业务涵盖从人均20元—30元的食堂晚餐，到人均100元左右的小厨娘品类，再到人均500元—800元的黑珍珠餐厅品牌，在不同门店模型上注重精细化运营，区别大店堂食和小店外卖。
魏季峰提到，在定位上，大店和小店和目标客群不一样，大店会做一些高品质的会员，小店更多就是小而精。“我们把外卖的占比做高，目的就是为了增加人气，增加品效，从实际的经营效果来看，小店的数据会好看一些。”
从行业来看，“大店+小店”“线上+线下”已经成为连锁餐饮品牌当下的重点经营模型。民银证券对餐饮行业2024年上半年的分析指出，放开加盟、推动门店小型化成为餐饮行业经营趋势。大董、点都德、眉州东坡、太二酸菜鱼等连锁餐饮品牌均已在轻量化小店、外卖卫星店等门店模型有所尝试。
其中，小厨娘既有品牌有上千平方米的大店，也有几百平方米的小店，为了满足各种渠道需求，还开设单独的外卖炉灶，只出品外卖菜品，形成分开的动线，和堂食区别开来。目前，小厨娘外卖做得好的门店，线上订单一个月能突破一万单。
这种精细化经营的逻辑也延伸到产品上，区别于传统正餐，小厨娘从十年前就持续布局小份菜产品。魏季峰认为，当前小份菜是一个新的增长空间，为了符合外卖场景，小厨娘还根据不同区域推出了有本地特色的小份菜，如小份狮子头、小份烤鸭等。目前，小份菜已经在销量中占到40%。
“在我看来，未来餐饮的场景一定是分化的，但大店还是小店没有一个标准的答案，关键是要把效率提升上来。”魏季峰说。
文/秦胜南
编辑 李严
校对 柳宝庆
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